Book 書中自有黃金?

【春季盛產】
竹筍──和臺灣人生活發生全方位關係的蔬菜
盛產期：劍筍（三～四月盛產，八～九月次產）
桂竹筍（四～五月）
綠竹筍（產期五～十月，盛產五～七月)
烏腳綠竹筍（產期三～十月）
麻竹筍（四～十月）
孟宗筍（冬筍）（十二～二月）

臺灣人和竹子的關係十分密切且廣泛，我們吃竹筍、用竹葉包粽子，用竹子搭鷹架、蓋房子、圍籬笆、做家具、搖籃及兒童玩具與毛筆桿、樂器等；以前住在水邊的人，用竹筏作為交通工具，捕魚和盛魚的器具也是竹製的。

竹子的幼芽叫「筍」。竹筍有豐富的纖維，吃筍有助於腸胃蠕動，而且熱量低，俗語「竹掃把掃馬路，竹筍子掃腸肚」，指竹筍可做腸道環保。
臺灣一年四季都出產竹筍。三月出劍筍，四月之後，桂竹、烏腳綠、綠竹、麻竹等各種竹筍輪番上市，十二月至次年二月，是孟宗筍（冬筍）的產季。

家住臺北近郊山區，鄰居有一大片桂竹林。有次幾位好友來訪，我興致勃勃地全副武裝，帽子、袖套、長筒膠鞋、鐮刀、簍筐，儼然如山中老樵夫，帶大家前往竹林折筍子。

前天雨過，竹林裡遍地出筍，三、四個人還未深入竹林探險，就折滿一簍子的筍，約十來公斤重。回程路面有點濕，沿途我不是滑就是趴，好友扶攙才得以踉蹌回家。十多公斤的筍剝去筍籜剩五臺斤，還不到三分之一，以後「老樵夫」可就不好意思在市集與村婦討價還價買竹筍了。那天鮮採的筍子特別好吃，好友遠方來，筍子香菇烹魚湯、竹筍滷豬腳、筍絲炒大腸……大夥兒吃得不樂亦乎！。

另有一次，我隨阿美族鄉親上山挖冬筍。中途肚子餓了，就採樹葉與茅草生火，把整支冬筍連殼裹起來，直接丟入火堆中燒烤。從火堆中取出烤筍，扒開焦黑的外層，一陣燻香撲鼻而來，嫩筍沾鹽入口，名符其實的素火腿。

阿美族招待至親好友吃飯，總是取出醃漬已久的鹹肉（可媲美火腿），還加上烤野味、鮮魚，以及海邊撈起的嫩海菜，佐以糯米飯或「dulum」（阿美語「糯米麻糬」）。醃豬肉帶出糯米飯的清甜香，增進食慾，加上燻味烤冬筍，還有「海潮」之餚，可說得上是一頓豪華的山珍海味。

老人家說：「筍性寒不宜生吃。」我偏不信邪，曾在花蓮秀林山上，挖到筍子後直接剝皮生吃，非常清脆香甜，但一個鐘頭後，就猛拉肚子，古人之說不可不信。

筍乾扣肉──最臺味的料理
大快朵頤魚、肉之際，有筍才不膩。蘇東坡名言：「可使食無肉，不可居無竹，無肉令人瘦，無竹令人俗。」而經典的臺式料理——「筍乾扣肉」，比起無竹的「東坡肉」更是不俗。一碗熱騰騰的白飯，淋上筍乾扣肉的滷肉汁，大口扒飯，夾一塊滷肉入口，配上筍絲，真是令人滿足！

材料：
1.筍乾片半斤
用溫水泡開，靜置一晚就膨脹而變柔軟，並泡出鹽分與酸澀，再清洗一、二次後擠乾，切出七～八公分長，再用手指撕成適當細條。
2.帶皮五花肉一?二公斤
刮淨皮垢，切出三公分寬或更大之大塊。更講究的處理方式是肉鋪在烤盤上放入烤箱，塊塊翻烤六面，烤至外表緊縮而出油，再用溫水洗除出油後置乾。
3.豬皮六百公克，刮垢洗淨，整片可不用烤

調味料：
1.八角粒三顆
2.蒜頭三、四瓣
3.紅糖二湯匙
4.醬油一碗半（約二百五十毫升），可以醬筍替代，或兩者各半風味更佳
5.烏醋半碗
6.紹興酒半瓶
7.食指長紅辣椒兩條，不用太辣，但椒香要要濃

做法：
1.取大小適中之砂鍋或厚而蓄熱佳之深鍋，可納入所有材料，還有三分的空間。
2.食材入鍋程序：鍋底最先鋪覆豬皮、外皮朝上，放調味料1.、2.、3.於鍋中，擺入筍絲成鳥巢狀，放入肉塊，塊塊緊貼皮面朝上站立，擺上整條紅辣椒。
3.醬油、烏醋入鍋，加清水沒至肉面，再倒入紹興酒。
4.以小火或紋火燜燉三小時以上，烹煮過程，視湯汁蒸發而加水，以維持餚料的滋潤；湯汁愈少味道則愈香濃。

營養大發現
一般人以為竹筍沒什麼營養，其實它含有蛋白質、維生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、菸鹼酸、鉀、鈣、磷、鎂、鐵等多種礦物質。但冬筍草酸含量高，烹調不當容易造成結石，不過，經過水煮後會釋出草酸，而與富含鈣質的肉類同時料理，草酸與鈣結合則會形成草酸鈣，草酸鈣不會被腸胃吸收，會隨糞便排出體外，所以還是可以放心享用冬筍的美味。

《本草綱目》形容竹筍「味甘平、性寒涼。治消渴、利水道。益氣、袪熱、消痰、爽胃。肺熱咳嗽、胃熱嘈雜者，食筍可醫。」但因竹筍纖維質多，民間有吃太多會「割胃腸」的說法，因此，中醫會建議腸胃功能較弱的人，不要攝取過多竹筍。